Koja je razlika između netolerancije na gluten i celijakije?
Piše: Melissa Kuralić, mag. pharm.
Što je gluten?
Pšenica je, uz rižu i kukuruz, najvažnija žitarica u svijetu.
Ljudima je poznata već više od 10 000 godina kada se pojavila u jugoistočnoj Aziji te njezino uzgajanje označava početke agrikulture.
Lako se uzgaja, ima visoku sposobnost prinosa, a svoj status zaradila je i sposobnošću da se od nje izrađuje tijesto čime je omogućena proizvodnja obilja prehrambenih proizvoda među kojima prednjače kruh i tjestenina.
Zbog pojedinih proteina koje sadrži, a koji grade mrežu u prostoru, pšenično tijesto je visokoelastično i ugodna je okusa.
Takva se prostorna mreža naziva gluten.
Koja je uloga glutena?
Gluten predstavlja mješavinu skladišnih proteina pšenice koji zauzimaju čak 85-90% proteinskog sadržaja zrna.
U pšeničnim zrnima najveći udio glutena zauzimaju vodonetopljivi glijadini i glutenin koji se zajedno zovu prolamini.
Glijadine se prema svojoj strukturi klasificira na α, β, γ i ω tipove.
U ječmu se kao homologni proteini nalaze prolamini hordeini, u zobi avenini, a u raži sekalin.
Nalaze se u endospermu zrna, zadržavaju ione metala i aminokiseline te imaju suportivnu ulogu pri klijanju.
Glijadini, hordeini i sekalin pokazali su potencijalno toksično djelovanje.
Naime, u istraživanjima se pokazalo da zbog svoje tipične aminkiselinske strukture, oni promoviraju oštećenje sluznice probavnoga trakta te ime izazivaju imunološki odgovor organizma.
Je li gluten uvijek loš?
Glutenska mreža i njezine funkcije važne su za određivanje kvalitete kruha, tijesta, kolača, i ostalih prehrambenih proizvoda na bazi pšenice.
Gluten je termostabilan, ponaša se kao vezivno sredstvo te se često koristi kao aditiv za poboljšanje teksture, okusa i zadržavanje vlage.
Imajući to u vidu, daju se prepoznati i manje očite uloge glutena u mesnoj, ribljoj i slastičarskoj industriji obzirom da se on dodaje u gotovo sve vrste hrane kako bi joj se poboljšala senzorna svojstva, a prisutan je i u farmaceutskoj industriji.
Veći dio proteinske strukture glutena zauzimaju prolini i glutamini, aminokiseline koje većina proteaza ne može pocijepati, a što je razlog nastajanja kompaktnih struktura bogatih prolinom koje kasnije mogu sudjelovati u imunosnim reakcijama posredovanim T-stanicama vezanim uz razvoj celijakije.
Utvrđeno je da razne sekvence iz α, γ i ω glijadina, kao i iz glutenina, aktiviraju celijakiju.
Najimunodominantniji epitop T-stanica dolazi iz α glijadina.
Albuminski proteini inhibitori amilaze tripsina, inače obrambeni inhibitori biljaka, također su upleteni u preosjetljivost na pšenicu i njezine proizvode.
Prmijećeno je da neke frakcije tih proteina aktiviraju toll-like receptor-4 ovisan put koji dovodi do oslobađanja proupalnih citokina.
Aglutinin je protein koji veže ugljikoihdrat lektin, koji se uglavnom nalazi u zrnu pšenice te se pokazalo da ima štetne učinke na epitel i imunosni sustav i može pridonijeti negativnim manifestacijama povezanim s unosom glutena.
”...nadutost, bolovi u trbuhu, proljev ili konstipacija, umor, glavobolja, tjeskoba...”
Koji se poremećaji vežu uz gluten?
Poremećaji povezani s glutenom se prema patofiziološkom mehanizmu nastanka dijele u tri velike kategorije.
- autoimune bolesti: celijakija, dermatitis herpetiformis i glutenska ataksija
- alergije
- necelijakijska preosjetljivost na gluten
Svim navedenim stanjima zajedničko je da se simptomi javljaju, ovisno o stanju, nekoliko minuta do dana nakon konzumacije glutena te da se prelaskom na dijetu bez glutena ti simptomi povlače te je to prva osnova terapije.
Koja je razlika između netolerancije na gluten i celijakije?
Celijakija je autoimuna enteropatija, koja nastaje kod genetski predisponiranih osoba, a povezana je s ingestijom glutena.
Bolest zahvaća sluznicu tankog crijeva, uglavnom duodenuma i jejunuma.
Dolazi do atrofije crijevnih resica i povećanja intraepitelnih limfocita.
Autoimuno podrijetlo celijakije očituje se prisustvom auto-antitijela, posebice tkivne anti-transglutaminaze (anti-tTg) i antiendomizijskih protutijela (EMA).
Među genetskim faktorima povezanim s pojavom bolesti, ističe se kompleks gena HLA molekule klase II.
Češće pogađa žene.
Klasični simptomi u dječjoj dobi javljaju se nakon prestanka dojenja i uvođenja žitarica u prehranu:
- slabiji napredak na težini
- blijedost
- nezainteresiranost
- nezadovoljstvo
- gubitak apetita i mišićne mase
- generalizirana hipotonija i distenzija abdomena praćena učestalim, obilnim, masnim stolicama.
Mogu se javiti opstipacija ili rektalni prolaps.
U starije djece javlja se sideropenična anemija, rahitis, niski rast ili zakašnjeli pubertet, dok su u odrasloj dobi prisutni kronični proljev, gubitak na tjelesnoj masi, glositis, anemija, osteoporoza, neurološki i psihijatrijski simptomi i neplodnost.
Necelijakijska preosjetljivost na gluten nije autoimunog niti alergijskog podrijetla.
Žene i osobe mlađe životne dobi rizične su skupine za ovaj oblik preosjetljivosti na gluten.
Početak patološkog procesa uglavnom uključuje izloženost crijevnog epitela hrani koja sadrži gluten, što dovodi do imunološki, odnosno neimunološki posredovanih reakcija u organizmu.
Poremećaj crijevne flore također se smatra faktorom važnim za nastanak necelijakijske preosjetljivosti na gluten.
Uobičajeni simptomi su nadutost, bolovi u trbuhu i epigastriju, proljev ili konstipacija, umor, glavobolja, tjeskoba.
Kako otkriti celijakiju?
Danas su gluten i njegove loše strane sve aktualnija tema.
Dijagnosticirati poremećaje vezane za gluten moguće je kliničkim, alergijskim i histološkim testovima, a na tržištu je dostupan i kućni test za dijagnosticiranje celijakije kojim se može provjeriti treba li pacijentu veća zdravstvena pozornost ukoliko primijeti neke od simptoma celijakije.
Literatura:
1. Biesiekierski JR. What is gluten?: What is gluten? J Gastroenterol Hepatol. 2017 Mar;32:78–81.
2. https://www.celijakija.hr/ (pristupljeno 4.2.2023.)
3. Igbinedion SO, Ansari J, Vasikaran A, Gavins F, Jordan P, Boktor M et al. Non- celiac gluten sensitivity: all wheat attack is not celiac. World J Gastroenterol. 2017;23(40):7201-10.
4. Mišak Z. Gluten u prehrani:uzrok celijakije ili nešto više. Pediatr Croat. 2014;58(supl 1):175-9
5. Rogar, J. (2018). 'Bezglutenska prehrana', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Medicinski fakultet, citirano: 24.01.2023., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:105:490223
6. Roszkowska A, Pawlicka M, Mroczek A, Bałabuszek K, Nieradko-Iwanicka B. NonCeliac Gluten Sensitivity: A Review. Medicina (Mex). 2019 May 28;55(6):222
Salveo CEE
